Успех любого бизнеса, связанного с приготовлением блюд, зависит от функционала, производительности оборудования, его способности бесперебойно работать на протяжении смены. Это сектор, который необходимо детально проработать в бизнес-плане, разработать комплектацию кухни с учетом многих показателей:
- площадь помещения;
- формат бизнеса (кафе это, бар, паб, столовая, фасфуд или ресторан с кондитерской);
- разнообразие меню;
- пропускная возможность заведения.
Не стоит забывать о том, что безопасность работы поваров зависит от комфортности условий. А для этого нужно свободное пространство помимо мебели и оборудования. Если квадратных метров не много, следует выбирать эргономичную многофункциональную технику.
Оборудование – это не та деталь, на которой можно сэкономить, поскольку в результате можно получить низкую производительность труда. Но это не значит, что нужно закупать самую дорогую, брендовую технику. Выбирать модели лучше по функционалу, скорости работы, учитывая позиции меню.
Хорошая кофейня невозможна без качественной кофемашины. Для кондитерской необходимы технологичные печи. Но есть позиции, для приготовления которых не обязательны агрегаты с большими мощностями, а весь функционал оборудования не всегда используется. Поэтому в некоторых случаях можно купить более дешевую технику, или даже бывшую в эксплуатации.
Новой и проверенной должны быть отопительная, вентиляционная системы. Необходима наладка кондиционеров. Каким бы ни была техника, к ней предъявляется ряд обязательных требований:
- производство из высококачественных материалов,
- проверенные марки,
- срок эксплуатации,
- наличие гарантийных талонов.
Выбирать стоит по ценовому диапазону, функционалу, надежности и удобству использования.
Оборудование для общепита: критерии выбора
На кухне пиццерии или бара, ресторана или кафейни нет места для лишних вещей. Поэтому нужно распределить позиции по мере необходимости. Лучше присмотреться к мультифункциональному оборудованию, которое совмещает рабочую поверхность, духовой шкаф, гриль, варочную поверхность и т.д.
Если приходится сильно экономить, придется исключить некоторые позиции меню или поменять их на блюда, которые можно приготовить с меньшим количеством профессиональной техники. Чтобы правильно выбрать оборудование первой необходимости, нужно оценить его сточки зрения:
- Функциональности. У каждого вида техники свое предназначение. Например, когда речь идет о кофейне, предоставляющей большой выбор напитков, понадобится барная стойка. На ней должны удобно помещаться кофемолка, кофемашина, холодильник и генератор льда. Дополнительно нужно оборудовать стойку комбайном или соковыжималкой, миксером, блендером.
- Надежности производителя. Лучше заказывать технику напрямую или через официальных дилеров. Проследите за тем, чтобы компания занималась одним-двумя направлениями техники, специализировалась именно на тех моделях, которые необходимы. Производители дают заводскую гарантию на 24 месяца и больше в зависимости от типа техники. Это гарантия того, что в случае поломки ее заменять на новую модель или проведут квалифицированный ремонт в короткие сроки.
- Качества материалов. При готовке дома собирается много пара. А при непрерывной работе нескольких поваров техника должна быть устойчива к повышенным температурным, влажностным показателям. Чем качественнее материалы, тем дольше срок эксплуатации агрегатов.
При покупке оборудования для профессиональной кухни стоит промониторить стоимость подходящих моделей. Главный критерий выбора – соотношение цены и качества.
Тепловое оборудование
Это техника, без которой немыслимо приготовление горячих блюд, выпечки. Тепловое оборудование позволяет жарить, парить, варить, выпекать, стерилизавать и пастеризавать. Техника может быть самостоятельной или узконаправленной, использоваться для одного процесса. Но чаще рестораторы и владельцы кафе переходят на технику, совмещающую возможности нескольких приборов.
Пользуются популярностью устройства с несколькими рабочими зонами. Востребованное в общепите тепловое оборудование:
- Пароконвектоматы. Техника позволяет проводить самые разные способы обработки продуктов – обжарка, запекание, конвекция, паром. Благодаря многофункциональности агрегатов с их помощью можно сэкономить место на кухне, отказавшись от многих отдельных видов техники.
- Плиты. Чем больше посадочных мест в заведении, тем больше поверхностей необходимо. Плиты бывают:
- электрические,
- газовые,
- индукционные,
- конвекционные.
Лучше комбинировать разные модели, чтобы была возможность не останавливать приготовление блюд в случае отключения электричества или проблем с газоснабжением.
- Жарочные шкафы. Гарантируют правильное, технологичное приготовление простых и сложных блюд благодаря технике распределения жара. Они подходят для приготовления хлебобулочных изделий, овощей на пару, рыбных или мясных блюд. На ресторанных кухнях часто используют жарочные шкафы с несколькими секциями, что позволяет одновременно готовить несколько разных блюд.
Среди дополнительных приборов горячего цеха стоит выделить блинницы, фритюрницы, рисоварки. Для приготовления некоторых блюд можно приобрести мармиты.
Холодильное оборудование
Это разновидность техники для общепита должна отвечать следующим требованиям:
- вместительность,
- герметичность,
- вариативность температурных режимов,
- удобство использования.
Холодильное оснащение имеет разные габариты, представлено столами, камерами, шкафами-витринами. Сюда также относятся аппарат шоковой заморозки, генератор льда. Размещая на кухне холодильное оборудование, нужно учитывать их способность нагреваться снаружи. Большое количество агрегатов может создать слишком высокую температуру на кухне. Кроме этого нужно следить, чтобы в процессе работы готовая продукция не пересекалась на одной поверхности с сырьем или полуфабрикатами.
Хлебопекарное, кондитерское оборудование
Общепит, предлагающий посетителям сладости, свежую выпечку, кроме печей должен быть оборудован:
- профессиональными миксерами,
- хлеборезками,
- расточными шкафами,
- машинками для замешивания, последующей раскатки теста.
Если цех небольшой, а меню состоит из десятка позиций, то можно обойтись только стандартным набором кондитерского, хлебопекарного оборудования. Чем разнообразнее предложения заведения, тем больше техники придется закупить.
Посудомоечное оборудование
Посуда в кафе или ресторане должна быть кристально чистой и в большом количестве. С большими объемами не справиться руками, сложно исключить и человеческий фактор. Профессиональные посудомойки экономично расходуют электроэнергию, моющие средства, воду.
Не стоит пытаться сэкономить и поставить бытовую посудомойку. Ее мощности и вместительности не хватит, чтобы обеспечить чистой посудой несколько десятков посетителей. По расположению, способу использования можно выбрать купольные, конвейерные модели, машины с фронтальной загрузкой. Некоторые предпочитают отдельно приобрести технику для мытья кружек и стаканов.
Большое значение имеют электромеханические помощники – пилы и мясорубки, блендеры с миксерами, слайдеры, щипцы, изделия для быстрой и безопасной чистки, резки овощей.
Есть большой выбор барной техники, позволяющей готовить на глазах у гостей заведения разнообразные напитки. Это кофемолки и кофеварки, кофемашины, шоколадницы, соковыжималки, блендеры. Учитывая, что они видны посетителям, кроме мощности и производительности серьезные требования предъявляются к их внешнему виду.
Кроме техники понадобится дополнительное оборудование из разряда производственных столов, стеллажей, сервировочных тележек, мусорных баков, вытяжек и т.д. каждое приспособление направлено на оптимизацию технологии приготовления блюд, экономию времени, повышение эффективности труда.
Поэтому важно проработать меню на этапе бизнес-планирования. Это поможет определиться с нужными позициями оборудования, внести их стоимость в смету.
